Daniel García Peinado, conocido como el chef del AOVE, creció profesionalmente en la Escuela de Hostelería de la Málaga “La Cónsula” (curso 2001-2003).

Con grandes conocimientos en el mundo de la nutrición y una gran experiencia en alta cocina, en la que apuesta por el protagonismo del aceite de oliva virgen extra.

A pesar de su juventud, ya atesora numerosos premios y distinciones. Entre ellos, están el Gastrolive Lab (laboratorio de I+D en cocina con AOVE) en Grecia y el Segundo Premio de Plata por Investigación y Desarrollo en Gastrolive Lab sobre Aceite de Oliva Virgen Extra en el Congreso Internacional de Salud y Gastronomía en Olympia.

La receta: Pescado de lonja con porra de vino blanco y tomate cassé

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Componentes

• Pescado
• Coliflor 30g
• Tomate 25g
• Chalota 15g
• Ajo blanco 10g
• Gelatina de vino 3g
• Jamon en juliana 3g
• Lascas de esparrago triguero 3g
• Brotes 5g

Ingredientes para la coliflor

• 500g fumet
• 0,5g azafrán tostado en polvo
• 300g coliflor

Ingredientes para el tomate

• 50g cebolla
• 5g ajo
• 200g tomate pera
• 10g tomate concentrado
• Cucharada sopera de  azúcar

Ingredientes para la chalota

• 100g chalota
• 20g azúcar
• 5g aove
• 100g vino
• 15g zumo lima (1/2 lima)

Ingredientes para la porra blanca

• 83g almendra
• 5g ajo
• 50g pan
• 200g agua
• 10g vino blanco tipo Botani (moscatel de Alejandría)
• 50g Aove Verdial y Hojiblanca
• Cucharada sopera de sal

Ingredientes para la gelatina de vino

• 100g vino amontillado para guiso
• 1g agaragar
• 5g azúcar

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Elaboración

Para la coliflor

1. Cortar la coliflor en cogollitos.
2. Tostar ligeramente el azafrán hacerlo polvo
3. Infusionar el fumet con el azafrán.
4. Cocer la coliflor en el fumet hasta que estén tiernos.

Para el tomate

1. Rehogar el ajo y cebolla.
2. Triturar el tomate con grumos.
3. Rehogar el tomate hasta que seque.
4. Rectificar la acidez y meterle el concentrado.

Para la chalota

1. Rehogar la chalota con el aove.
2. Añadir el azúcar y caramelizar un poco.
3. Añadir el vino y reducir hasta que caramelice.
4. Rectificar con el zumo de lima.

Para la Porra blanca

1. Triturar los ingredientes a falta del aove.
2. Emulsionar con el aceite y rectificar de sabor en el último momento.
3. Pasar por malla fina y calentar al momento del pase, añadir el aove y el vino para armonizar y no perder aromas y componentes saludables.

Para la gelatina de vino

1. Mezclar los ingredientes y llevarlos al fuego a 85ºC.
2. Verter en bandeja y abatir hasta que gelifique.

Para las lascas de espárrago triguero

1. Sacar las lascas con pelador y meter en agua con hielo

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