
Receta de Pescado de Lonja con porra de vino blanco y tomate cassé
Daniel García Peinado, conocido como el chef del AOVE, creció profesionalmente en la Escuela de Hostelería de la Málaga “La Cónsula” (curso 2001-2003).
Con grandes conocimientos en el mundo de la nutrición y una gran experiencia en alta cocina, en la que apuesta por el protagonismo del aceite de oliva virgen extra.
A pesar de su juventud, ya atesora numerosos premios y distinciones. Entre ellos, están el Gastrolive Lab (laboratorio de I+D en cocina con AOVE) en Grecia y el Segundo Premio de Plata por Investigación y Desarrollo en Gastrolive Lab sobre Aceite de Oliva Virgen Extra en el Congreso Internacional de Salud y Gastronomía en Olympia.
La receta: Pescado de lonja con porra de vino blanco y tomate cassé
Componentes
- Pescado
- Coliflor 30g
- Tomate 25g
- Chalota 15g
- Ajo blanco 10g
- Gelatina de vino 3g
- Jamon en juliana 3g
- Lascas de esparrago triguero 3g
- Brotes 5g
Ingredientes para la coliflor
- 500g fumet
- 0,5g azafrán tostado en polvo
- 300g coliflor
Ingredientes para el tomate
- 50g cebolla
- 5g ajo
- 200g tomate pera
- 10g tomate concentrado
- Cucharada sopera de azúcar
Ingredientes para la chalota
- 100g chalota
- 20g azúcar
- 5g aove
- 100g vino
- 15g zumo lima (1/2 lima)
Ingredientes para la porra blanca
- 83g almendra
- 5g ajo
- 50g pan
- 200g agua
- 10g vino blanco tipo Botani (moscatel de Alejandría)
- 50g Aove Verdial y Hojiblanca
- Cucharada sopera de sal
Ingredientes para la gelatina de vino
- 100g vino amontillado para guiso
- 1g agaragar
- 5g azúcar
Elaboración
Para la coliflor
- Cortar la coliflor en cogollitos.
- Tostar ligeramente el azafrán hacerlo polvo
- Infusionar el fumet con el azafrán.
- Cocer la coliflor en el fumet hasta que estén tiernos.
Para el tomate
- Rehogar el ajo y cebolla.
- Triturar el tomate con grumos.
- Rehogar el tomate hasta que seque.
- Rectificar la acidez y meterle el concentrado.
Para la chalota
- Rehogar la chalota con el aove.
- Añadir el azúcar y caramelizar un poco.
- Añadir el vino y reducir hasta que caramelice.
- Rectificar con el zumo de lima.
Para la Porra blanca
- Triturar los ingredientes a falta del aove.
- Emulsionar con el aceite y rectificar de sabor en el último momento.
- Pasar por malla fina y calentar al momento del pase, añadir el aove y el vino para armonizar y no perder aromas y componentes saludables.
Para la gelatina de vino
- Mezclar los ingredientes y llevarlos al fuego a 85ºC.
- Verter en bandeja y abatir hasta que gelifique.
Para las lascas de espárrago triguero
- Sacar las lascas con pelador y meter en agua con hielo
Te recomendamos los siguientes productos - Receta de Pescado de Lonja con porra de vino blanco y tomate cassé
Vino Botani Blanco Seco | Aceite Finca la Torre Hojiblanca |
---|---|