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SEIS imprescindibles GAZPACHOS MALAGUEÑOS, seis

SEIS imprescindibles GAZPACHOS MALAGUEÑOS, seis

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2 agosto, 2016
Recetas
5 Comentarios

Nuestro colaborador Manuel Maeso, desgraciadamente fallecido en 2016, nos deleitó en su día con un recorrido por la cocina tradicional malagueña. En esta ocasión repasa seis tipos de gazpachos malagueños. Esperemos que los disfrutéis.

Podemos considerar el gazpacho como una vinagreta animada que evoluciona en distintas direcciones, pero resistente a entrar entero en las definiciones que los expertos han ensayado hasta el momento. Yo, por eso, reconociendo mis limitaciones para establecerle fronteras a una de las construcciones alimentarias más ingeniosa y nutricia de la humanidad, creo que hay que hablar del gazpacho en plural, por lo de las direcciones. Hay gazpachos tan varios y diversos como varia y diversa es la tierra que los ha visto nacer.

Porra con brevas, elaborada por el chef Sergio Garrido, del hotel Vincci Posada del Patio.

Porra con brevas, elaborada por el chef Sergio Garrido, del hotel Vincci Posada del Patio.

Del gazpacho verde de cilantro onubense al salmorejo de la campiña cordobesa, pasando por el refrescante gazpacho de lechuga con manzana y cerezas de mi pueblo (Ibros) o el gazpacho de la siega de tantos otros o por el zoque de limón de Benamargosa y, por supuesto, por el llamado gazpacho andaluz, hay un amplísimo universo de variables culinarias digno de admiración, de respeto intelectual y de un tratado serio y solvente que nos explique con seriedad su arquitectura y su dimensión histórica.

Mientras eso llega, creo que podemos compartir la idea de que las características fundamentales de estas genuinas elaboraciones, a las que llamamos genéricamente gazpachos, son la versatilidad y la sorprendente variedad de formas y tipos construidos a partir del aceite de oliva virgen extra –no había otro aceite cuando esto se inventó- con una sustancia ácida y la sal,  casi siempre el ajo y algunos otros pocos, o muchos, ingredientes más, dependiendo de la despensa y la estación.

Málaga, prolífica y diversa en otros puntos gastronómicos no podía ser menos en esta materia y presenta un soberbio panorama gazpachero del que yo destacaría seis muestras imprescindibles para el conocimiento del aficionado (podían ser más o menos pero se van a quedar en seis por ser media docena y número suficiente para dar cuenta bastante del talento culinario malacitano). Son el Chambao, el Ajoblanco, el Ajocolorao de Vélez, la Porra antequerana, el Zoque de tomate y el gazpachuelo frío. Los comento brevemente.

El Chambao

Variante de una pipirrana en Casabermeja.

Variante de una pipirrana en Casabermeja.

Es el nombre que adquiere en algunas localidades de la Axarquía el gazpacho “picao”,  y no triturado. Es una especie de pipirrana o salpicón de hortalizas con la vinagreta más alargada de agua, “encharcá”, algo a medio camino entre una ensaladilla y un gazpacho he oído decir; como una menestra cruda, aderezada y fresquita. Genéricamente se les llama gazpachos “aguaillos” o “de ramales”, también de segadores, en contraposición a los gazpachos majados o triturados, emulsionados en definitiva, que son más densos. Algunos llegan al grado de crema espesita como las porras e incluso de pasta untable como el ajobacalao. Por eso no se puede definir al gazpacho como una sopa fría y quedarse tan panchos como hace el diccionario de la RAE.

El grupo musical Chambao tomó el nombre de este plato y casi se ha quedado con él, pero yo creo que hay que recuperarlo porque es una preciosidad de nombre.

El Ajoblanco

receta de ajoblanco malagueño

Receta de ajoblanco malagueño.

Las gentes de Almáchar reclaman su paternidad. Es un gazpacho precolombino resultado de majar, diluir y aliñar, almendras, ajo, pan y aceite de oliva; su fórmula clásica incluye las uvas moscateles de acompañante obligado frente a otras opciones como la manzana, el melón, el mango, etc. Yo no entraré en debate alguno al respecto pero si manifiesto mi admiración ante la versatilidad de esta milenaria fórmula magistral capaz de integrar con resultados felices harina de habas, piñones, altramuces, otros frutos secos, frutas dulces, salazones, pescados marinados, conchas finas al natural,

Después de algún milenio en su haber el Ajoblanco no ha hecho más que empezar a desarrollar su potencial gastronómico demostrando que tiene el secreto de la eterna juventud.

El Ajocolorao de Vélez

Elaboración singular de la familia de los ajogazpachos construida alrededor del bacalao. Mucha gente no lo considera un gazpacho; yo sí porque su procedimiento de elaboración y sus ingredientes me lo confirman. Si se cambia la almendra de la pasta del ajoblanco –porra blanca–  por bacalao desalado  el resultado es una especie de paté de bacalao, colorao cuando el pimentón se le incorpora. El nombre es una peculiaridad de la Semana Santa de Vélez. En otros casos se le llama ajobacalao, pudiendo no llevar pimentón. La receta anda por intenet, con videos explicativos patrocinados por el ayuntamiento de la ciudad que ha hecho bandera promocional del plato. Incluso ha dado vida a una empresa que lo elabora y comercializa.

La Porra antequerana

Plato de porra.

Plato de porra.

El salmorejo cordobés cuando se interpreta en Antequera se llama porra. O al revés; la porra en Córdoba se llama salmorejo. Es la misma partitura ejecutada y renombrada por intérpretes locales de las vegas malagueñas o las campiñas cordobesas. Las gentes de otros pueblos aledaños, como Archidona, disputan su nombre pero nadie sabe explicar las diferencias. Yo he comparado docenas de recetas y no soy capaz de encontrarlas.

En cualquier caso, la Porra es un gazpacho espeso de tomate y pimiento, con su armazón fundamental de pan, aceite y ajo pero sin diluir con agua. Aliñado al gusto, por supuesto. Si a la pasta base del Ajoblanco  se le cambian las almendras por tomate y pimiento, tras pasar por el descubrimiento de América, llegamos a la porra. O lo digo de otra forma, si en Málaga la porra la diluimos con agua y aliñamos llegamos al gazpacho de tomate.

El Zoque de tomate

Gazpacho o zoque.

Gazpacho o zoque.

La palabra zoque, que suena como hueca, está llena de ecos andalusíes. Ya he citado antes el zoque de “limón de pera” de Benamargosa, cuya etimología, hechura e ingredientes apuntan en esa dirección. Quizá sea onomatopéyica del sonido que hace la maja-porra en el dornillo en ciertos momentos de la rítmica elaboración de la pasta gazpachera.

El hecho cierto es que antes de que el gazpacho andaluz del desarrollo hostelero se impusiese como referente universal del gazpacho de tomate, en muchos pueblo de Málaga éste se llamaba zoque del que E. Mapelli recoge varias recetas en sus Papeles de gastronomía malagueña. Con sus variantes, el Zoque de tomate es básicamente lo mismo que el gazpacho rojo andaluz.

Yo haría lo imposible por preservar este nombre y su concepto de la apisonadora uniformista de la cocina profesional y la voracidad mediática. Zoque me parece un término fundamental del patrimonio gastronómico malagueño que hay que proteger y difundir. Las palabras aquí no solo son importantes, son determinantes para un futuro mejor.

El gazpachuelo frío

Gazpachuelo

Gazpachuelo frío con gambas.

Juan Alcaide de la Vega en su GASTRONOMÍA ANTEQUERANA dedica un capítulo a los gazpachos. Tras comentar atinadamente interesantes detalles del pimentón –nombre local del gazpacho andaluz- , del ajoblanco y del gazpacho aguaillo, remata el apartado incluyendo el gazpachuelo frío “servido con piquitos de rosca” como gazpacho fundamental de la gastronomía local.

Yo también creo que el gazpachuelo es un sutil y elegante gazpacho de huevo. Su emulsión gazpachera es la mahonesa que se disuelve en caldos diversos dando vida a los muchos gazpachuelos  que hoy coronan nuestro patrimonio gastronómico. Particularmente el gazpachuelo frio con pipirrana de gambas que puede comerse en Frutos será inolvidable cuando lo prueben. Es cosa que puedo asegurar porque lo he probado y no lo olvido.


5 Comentarios

  1. asr1998@hotmail.es'

    Toñi Sánchez (Mi Cocina Carmen Rosa)

    3 agosto, 2016, 17:06:59

    Un gran reportaje…..sinceramente debo felicitarle, me ha encantado. Soy una apasionada de la gastronomía de mi querida Málaga, de hecho,c uando comencé a escribir mi blog, Mi Cocina, a principios del 2009 era la cocina malagueña, la de mis mayores la gran protagonista.
    Entre ellas, hoy en día más de 490 entradas que denomino cocina tipica malagueña, está el zoque, aquel zoque que mis abuelos y a su vez los suyos preparaban. Humilde, sencillo, pero delicioso…que me hace viajar a mi más tierna niñez.
    Le dejo el enlace por si le resulta interesante poder leer su historia y como se preparaba…..
    Saludos marengos…http://micocinacarmenrosa.blogspot.com.es/2011/08/zoque-malagueno.html

    1. Javier Almellones

      3 agosto, 2016, 18:50:35

      Estoy contigo, Toñi. El de Manolo Maeso es un gran artículo. Al igual que los que tú realizas en Mi Cocina Carmen Rosa, un recetario malagueño de primer nivel.

  2. amayaruizmanuel@gmail.com'

    Manuel Amaya

    10 agosto, 2016, 19:34:55

    Hay que diferenciar la porra antequerana con el salmorejo cordobés. La porra antequerana, cuando está en su punto, se va toda adherida a la maja o «porra» con la que se hace. El salmorejo cordobés tiene una textura mas tipo salsa.

    1. marisolcp22@gmail.com'

      Maria soledad

      28 agosto, 2019, 03:59:16

      El samorejo autentico creo que no lleva pimientos

  3. pacopaneque@hotmail.com'

    Paco Paneque

    12 julio, 2018, 10:21:23

    Excelentes lis comentarios del grupo, tenemos la suerte de disponer de los mejores y ingredientes autóctonos con lo que se ha logrado mantener las insuperables recetas de la abuela mezclandolos con la cocina más vanguardista.



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pixelEvents(){var e;return null===(e=this.config)||void 0===e?void 0:e.pixel_events}injectPixel(){this.injectedAt||(this.injectedAt=new Date,this.inject(),this.watch())}inject(){const e=document.createElement("script");e.text=this.script,document.head.appendChild(e)}isTimedOut(){return+new Date>=+this.timeoutAt}timeoutAfter(){return this.timeoutSeconds}selectPixelEvent(e){if(Array.isArray(this.pixelEvents))return this.pixelEvents.find((t=>"term-view"===t.trigger&&"visit"===e||(!(!["term-click","ad-view"].includes(t.trigger)||"ctr"!==e)||"ad-click"===t.trigger&&"click"===e)))}}class Facebook extends Provider{get script(){return`!function(f,b,e,v,n,t,s){if(f.fbq)return;n=f.fbq=function(){n.callMethod?n.callMethod.apply(n,arguments):n.queue.push(arguments)};if(!f._fbq)f._fbq=n;n.push=n;n.loaded=!0;n.version='2.0';n.queue=[];t=b.createElement(e);t.async=!0;t.src=v;s=b.getElementsByTagName(e)[0];s.parentNode.insertBefore(t,s)}(window, 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CookieConsentManager{constructor(){this.injectScriptTag=()=>__awaiter(this,void 0,void 0,(function*(){return new Promise((e=>{const t=document.createElement("script");t.setAttribute("src",COOKIE_CONSENT_JS_URL),t.addEventListener("load",(()=>this.awaitConsent(e))),t.addEventListener("error",(()=>e(!1))),document.head.appendChild(t)}))}))}inject(){return __awaiter(this,void 0,void 0,(function*(){this.injected||!COOKIE_CONSENT_JS_URL||isLocal()||(this.injected=yield this.injectScriptTag())}))}awaitConsent(e){let t=0;const n=setInterval((()=>{t+=1,20===t&&(clearInterval(n),e(!0)),void 0!==window.__tcfapi&&(window.addEventListener("ConsentActivity",(t=>{const{detail:{status:n}}=t;n&&e(!0)})),clearInterval(n))}),50)}}class App{main(){var e;return __awaiter(this,void 0,void 0,(function*(){if(this.parkResponse=decode(),this.findDomainResponse=yield getFindDomain(),!this.findDomainResponse)throw new Error("Domain failed to 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