Receta de Gazpachuelo Malagueño
De la mano de Manuel Maeso os presentamos esta receta de gazpachuelo malagueño. Un plato muy típico de la gastronomía malagueña.
El gazpachuelo malagueño es uno de los grandes logros del saber culinario. Desde la elementalidad de un huevo, un poco de aceite (de oliva), algo de pan duro, agua, y la sal y el limón (o vinagre) que son necesarios para aliñar lo anterior, el ingenio humano ha sido capaz de construir un plato nutritivo, saciante, reconstituyente y… definitivamente delicioso.
La idea esencial de esta sutil construcción culinaria consiste en desleir y atemperar una mahonesa en un caldo caliente hasta que semicoagule el huevo que contiene, pero sin que se corte, como en unas natillas. Para eso el conjunto no pasará nunca de los 65º C. Las distintas variaciones de caldos, tropezones y aditamentos empleables han ido configurando la gran variedad de gazpachuelos que hoy podemos disfrutar.
Receta de gazpachuelo malagueño – Madrid 1953
La receta de gazpachuelo malagueño que os muestro está recogida por Enrique Mapelli en sus Papeles de Gastronomía Malagueña. Es una de las opciones más sencillas y más claramente descrita de hacer un gazpachuelo malagueño básico si bien cabe hacerle algunos comentarios pertinentes a la luz de lo que hoy sabemos y podemos encontrar en cualquier despensa:
Las tirillas de pan pueden complementarse o sustituirse con patata o arroz cocidos en el mismo caldo. Consiguiendo con ellos mayor cremosidad y suculencia.
Ingredientes del gazpachuelo malagueño
- Medio kilo de pan blanco
- Litro y medio de agua
- 1 decilitro de aceite de oliva virgen extra
- 1 huevo
- Zumo de límón
- Sal
Receta de gazpachuelo malagueño
Se corta el pan en rebanadas finas y se pone en una cacerola, agregándole agua y un poco de sal.
Se acerca al fuego y cuando rompe a hervir se echa la clara del huevo. Se tapa y se retira del fuego dejándolo al calor pero sin que hierva.
Se bate la yema del huevo con un poco de sal y unas gotas de limón. Poco a poco se va echando el aceite para hacer una mayonesa y ya hecha se agrega el agua de la sopa para templarla y que no se corte al incorporarla.
Se vierte en la sopera y se sirve.
Yo no descartaría otras posibilidades de hortalizas o legumbres como zanahoria, habitas, guisantes, judías blancas…
El aceite, mejor si es virgen extra. Nuestros mercados locales nos permiten disponer de una amplia gama de magníficos aceites cuyo uso diferenciado para hacer la mahonesa dará matices de sabor diferenciados a cada gazpachuelo. Si alternamos además el limón con la lima o las naranjas cachorreñas las sorpresas deleitosas están garantizadas.
Puedes ver más recetas de gazpachuelo en este libro de Fernando Sánchez, que está a la venta en nuestra tienda on line.
Aceite de oliva virgen extra Mondrón
Ideal para salsas y mayonesas
Desde La Alacena de Málaga te proponemos para esta receta de gazpachuelo malagueño nuestro aceite de oliva virgen extra Mondrón. Un aceite elaborado con aceituna de la variedad verdial de Vélez autóctona de la Axarquía.
Entre sus características principales está su sabor frutado y la ausencia de picor lo que lo hace especialmente adecuado para ensaladas, salsas y mayonesas.
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12 Comentarios
Francisco Pardillo
9 julio, 2016, 15:55:06
La verdad que las recetas culinarias malagueñas son de exquisitas variedades, y de muy buena calidad. Yo agradezco a todos los que os dedicáis a mejorar cada día estas recetas que conseguís que nos reconozcan por muchos Países.
Javier Almellones
14 julio, 2016, 11:31:22
Gracias, Francisco, por tu comentario. La verdad es que nos apasiona la gastronomía malagueña porque es muy rica y variada, pero quizás todavía hoy no tan conocida como quisiéramos.
Toñi
14 julio, 2016, 17:31:41
En mi casa se hacia con patata en pequeñas lonchitas después al final se hechaba el pan
Hoy día lo sigo yo haciendo casi igual lo único q en vez pan hecho unos granitos de arroz junto a la patata
Y por supuesto la mayonesa a mano
No tiene q ver nada con la de la batidora. Caca
Javier Almellones
14 julio, 2016, 17:34:07
Por supuesto, Toñi. A mano siempre sale todo mejor. Muchas gracias por tu comentario y explicarnos tu gazpachuelo.
Merche
15 julio, 2016, 10:54:08
El autentico gazpachuelo no es asi….el pan es al final y opcional…igual que el arroz opcional…lo que no le pueden faltar son papatas cortadas en rodajas y de ancha como medio dedo..y aceite de oliva nunca..amargaria y estaria super fuerte..siempre es de girasol…y nunca zanahorias ni nada de eso..romperia el autentico gazpacguelo que es blanco no colorido y los sabores no serian igual…lo que si se le hecha y es opcional pero esta que te cagas..son gambas..almejas..o algun pescado blanco..como merliza..mero….asi es el autentico gazpachuelo malagueño..y por favor no cambiemos las autenticas comidas malagueñas…gracias
Javier Almellones
15 julio, 2016, 11:29:52
Buenos días, Merche, muchas gracias por darnos tu opinión. Como verás en el post alude a la receta recogida por Enrique Mapelli en 1953, lo que convierte prácticametne en la primera referencia escrita del gazpachuelo. El aceite de oliva es fundamental también en esta receta, ya que en aquella época no había en España girasol. De hecho, nosotros defendemos el uso del de oliva frente al de girasol, que ni es autóctono de aquí ni es tan saludable como el de oliva, pero para gustos, colores. A partir de la base del gazpachuelo existen numerosas posibilidades como la que tú nos sugieres o como aparece en el texto de Manuel Maeso, presidente de La Carta Malacitana.
Salvia
1 marzo, 2017, 23:08:44
Totalmente a favor. Toda la vida lo he visto en mi casa y en casa de mi abuela y lleva papas y gambas o pescado blanco. El aceite de oliva si, aunque es verdad que sale más fuerte pero es con aceite de oliva
Félix J. Padilla
4 agosto, 2016, 00:21:15
Excelente plato,excelente narración.Bocado cardenalicio.
Javier Almellones
4 agosto, 2016, 19:00:03
Desde luego, el maestro Maeso ha atinado como siempre con su análisis.
Rafa
10 abril, 2018, 15:14:50
El Gazpachuelo auténtico era comida de pobres, nunca en el original lleva ni gambas ni pescado .
MCarmen Hernandez Lamas
14 agosto, 2018, 18:05:35
El gazpachuelo de mi barrio, Pedregalejo,que hacia mi madre se le echaba merluza,aqui la llamamos pescada.La clara del huevo se añadía a la sopa y cuajaba,se tomaba como tropezón junto a las patatas y el pan.Que tiempos y recuerdos.
Ideasandcreams
15 febrero, 2019, 15:10:11
Receta de mi abuela, que era de Villanueva del Rosario. Y mi madre lo hacía pasando a nosotras la receta. Cada vez más popular está sopa malagueña. Saludos Elisa