¿Quieres saber qué jamón ibérico comprar?. José Simón, Director Comercial de La Dehesa de los Monteros, nos brinda en este interesante artículo una serie de consejos para que amplíes tu criterio a la hora de elegir tu jamón, paleta o caña de lomo.

El 10 de enero de 2014 entró en vigor la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico (el Real Decreto 4/2014,), donde se marcan las condiciones para redefinir las características de calidad de estos productos ibéricos antes citados.

La nueva norma de calidad, surge fundamentalmente, para dar respuesta a la confusión por parte del consumidor, de qué está comprando, en base al etiquetado de los productos.

El jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos tienen dos componentes principales en su denominación:

* La pureza o tipo racial del cerdo ibérico: 100% ibérico, con madre y padre y progenitores de éstos 100% pureza genética de la raza ibérica e inscritos en el libro genealógico correspondiente, e ibéricos, con al menos 50% de pureza genética (madre pura y padre de raza duroc)

* El tipo de alimentación y manejo con el que se ha criado el animal, estableciendo tres tipos de denominación: Bellota (productos procedentes de cerdos criados en libertad en la dehesa, sacrificados justo después del aprovechamiento de la bellota, hierba y otros recursos del entorno natural, sin aporte de ningún tipo de pienso en montanera), cebo de campo (alimentado en aire libre, con aporte de bellota y piensos) y cebo (alimentados en régimen intensivo con piensos)

De tal manera, que cuando hablemos de jamón, habría que añadirle las componentes correspondientes de su denominación con respecto al tipo racial y a la alimentación y manejo.

Para esclarecer el tipo de denominaciones, a las distintas combinaciones de tipo racial y alimentación se le ha asignado un color identificativo que deberá estar presente en cualquier tipo de etiquetado. De manera, que tanto los lomos, como los jamones y paletas, deberán llevar el color que podéis ver en el gráfico que tenéis aquí al lado.

Como podréis observar, la norma de calidad del ibérico sólo permite la expresión “pata negra” a aquellos productores que criamos cerdos 100% ibéricos y alimentados de bellotas.

Muchos pensareis que son la mayoría, o al menos una gran parte del total, sin embargo, según datos de RIBER (Registro informático del Ibérico, web del Ministerio de Agricultura) del último censo de animales de que se dispone (2014), sólo 121.625 cerdos respecto de 2.380.252 fueron certificados como “pata negras”, es decir, cerdos ibéricos puros de bellota o Bellota 100% Ibéricos.

Por tanto, de éstos sólo se crían el 5% del total. Las opciones dominantes del mercado son Ibérico de Cebo (68%) e Ibérico Bellota (12%).

Obviamente esto se debe, en gran parte, a que se pueden producir los llamados productos ibéricos de cebo, incluso ibéricos 50% de bellota, a un coste mucho menor que los ibéricos puros o bellota 100% ibéricos.

Un claro ejemplo: un cerdo 50% ibérico puede, desde su nacimiento, alcanzar su peso óptimo de sacrificio (13 a 16 arrobas) en un plazo de hasta 9 meses. Con el ibérico 75% sube esa cifra, alcanzándose los 18-24 meses para las razas 100% ibéricas. Esto se debe a que el cerdo Duroc produce mucho más kilos de carne por kilos de comida que ingiere.

Otro ejemplo que repercute directamente en los costes de producción es el tiempo de curado: el jamón ibérico de cebo puede llegar a necesitar un año menos de curación que un ibérico de bellota, debido a la mayor infiltración de este último.

Otros aspectos como la mala información en el etiquetado, la falsa creencia por parte del cliente de que el cerdo con la pezuña negra es “pata negra ibérico”, siendo negra la del cerdo duroc y sus cruces con el ibérico, la incorrecta aceptación de que el entreverado (líneas de grasa blanca presentes en la parte magra), es sinónimo de pureza y calidad, cuando es una característica habitual del cruzado y no obligatoriamente sinónimo de ésto, han fomentado, entre otras causas, confusión en el consumidor y ha dictado en el público en general, dogmas no ciertos para poder valorar un producto u otro y realizar una comparativa ecuánime que haga que se compre de manera informada entre las posibles opciones.

Sin embargo, los productos bellota 100% ibéricos o ibéricos puros de bellota, considerados por muchos como los únicos realmente ibéricos, presentan dos claras ventajas respecto a otros:

* La cría del cerdo 100% ibérico, y su alimentación en extensivo para el aprovechamiento de la montanera de bellota, son la mejor y más tradicional manera de respetar un entorno natural único en el mundo como son las dehesas

* La alimentación por bellotas en extensivo produce un producto de más calidad y más saludable: más calidad por una mayor infiltración (que no obligatoriamente entreverado) de oleico como consecuencia de la ingesta de bellota y del ejercicio en su búsqueda y más saludable porque las grasas de los productos ibéricos de bellota son monoinsaturadas frente a las polinsaturadas del cebo.

La mayor calidad del producto se percibe, sobre todo, en la suavidad y textura de la carne y el tocino en su paso en boca, fundiéndose a más baja temperatura que un ibérico de cebo. Ese tocino del jamón o paleta, de color rosado, que funde al simple paso del cuchillo, o ese magro y grasa del embutido o lomo que se deshace en la boca sin apenas masticarse.