Como todos los años por estas fechas, los recolectores de setas miran con impaciencia al cielo. Las ansiadas lluvias a principios del otoño son fundamentales para que los preciados frutos de la tierra nazcan en los bosques. La afición de la recogida de setas en Málaga no para de crecer. Cada otoño crecen las personas que se “tiran al monte”, cesto en mano, para buscar, no siempre con éxito, los numerosos tipos de setas comestibles que crecen en los distintos bosques de la provincia. Y no es de extrañar que poco a poco tenga cada vez más adeptos. Aunar la gratificación de una salida al campo con una bonita estampa otoñal, la satisfacción de llevarte los valiosos frutos a casa y, sobre todo, disfrutarlos de mil maneras en la mesa, son razones de peso para que aumente el interés por la recolección de setas.

Pero este arte no deja de tener sus riesgos. Sabemos que no nos podemos tomar como un juego algo que nos vamos a comer. Existen numerosos tipos de setas tóxicas, y algunas de ellas mortales como la letal amanita phalloides. Por esto es necesario un reconocimiento morfológico básico que no nos lleve a dudar en si es comestible o no. En caso de cualquier duda, es mejor desecharla por prudencia. Es muy recomendable salir al campo con alguien que las distinga y nos enseñe a buscarlas respetando el medio. La mejor forma de empezar a adentrarse en este fascinante mundo es hacer un curso de iniciación a la micología. La empresa Micogest ofrece todos los otoños varios cursos con distintos niveles y para todos los públicos, incluso niños.

Nïscalos.

1.- Níscalos (Lactarius Deliciosus). Es, quizás, la seta comestible más buscada por los recolectores. Muy fácil de reconocer en el terreno. Su color anaranjado en varios tonos formando círculos concéntricos lo hace casi inconfundible. Es muy común en bosques de pinares, sobre todo pino resinero y silvestre, pero es posible vernos casi en cualquier tipo de monte;  jarales, encinares, robledales, etc. Es un buen comestible, muy valorado en regiones como Cataluña, donde reciben el nombre de rovellons. Ideales para hacerlos a la plancha con simplemente sal, ajo y perejil, o guisadas con patatas, entre otros muchos platos.

Los boletos se pueden cocinar de muy diversas formas.

2.- Boletos. Existen numerosos tipos de boletos. La mayor parte de ellos excelentes comestibles, aunque algunos son tóxicos. En general cada especie de boleto se asocia a un tipo de bosque determinado. De los comestibles que podemos encontrar en la provincia destacar el Boletus aereus, o boleto negro, característico de castañares. El Boletus edulis, más común en bosques de pino silvestre, castaños o robledales. Es, quizás, el que más valor culinario tiene de todo el género. El boletus pinicola, como dice su nombre, es común en bosques de coníferas. El Boletus aestivalis es otro que podemos encontrar en la provincia en bosques de robles, castaños o encinas. Todos ellos son excelentes comestibles muy cotizados en restauración. Siempre es una gran satisfacción encontrar estas imponentes setas en medio del bosque, por su porte, por su belleza y por ser deliciosas al paladar.

Amanita cesarea o yema de huevo

3.- Yema de huevo (Amanita Caesarea). También conocida como oronja, tana o amanita de los Césares, es para muchos la más preciada seta de los bosques. Fácil de identificar por su sombrero naranja, láminas amarillas y gran volva blanca que la cubre al principio de su crecimiento. Sólo podríamos tener confusión con la cercana amanita muscaria (tóxica, pero no mortal), con el sombrero color rojo fuerte con pintas blancas. Puede desarrollarse en distintos bosques; castañares, encinares, alcornocales o robledales. Se puede cocinar de numerosas maneras. Siempre es una delicia. Con arroz, con marisco, rehogada simplemente con ajo y un poco de guindilla, etc. Incluso comerla en crudo, cortada en finas láminas, con aceite, sal y vinagre.

Ejemplar de parasol.

4.- Parasol (Macrolepiota procera). Este excelente comestible crece también en los suelos malagueños. Es bastante común en casi todos los bosques. En encinares, pinares, castañares, incluso crece en las orillas de los caminos y en prados abiertos. Tiene un enorme sombrero que puede llegar a medir 30 centímetros, largo pie con un característico anillo a media altura. El color del sombrero es pardusco en distintos tonos y tiene un suave olor agradable. El pie es bastante fibroso por lo que suele desecharse a la hora de comer. Para estar cien por cien seguro de su identificación, se aconseja no llevarse ejemplares con un diámetro menor a 10 centímetros, de esta manera eludimos equivocarnos con otras de su género que son tóxicas. Se puede cocinar casi de cualquier manera. La más curiosa, usar el sombrero como base para hacer pizzas.

5.- Chantarelas (Cantharellus subpruinosus). El también llamado rebozuelo crece en los distintos bosques de quercus, robles, encinas o alcornoques. Característico el sombrero atrompetado y el color anaranjado de su carne. En cocina se utiliza mucho en muchas partes de España y Europa. Es fácil de conservar seca a temperatura ambiente, así podremos degustarla durante todo el año. Muy abundantes en otoño, si las lluvias son abundantes y la temperatura es suave.

6.- Setas de cardo (Pleurotus eryngii). Es una de las setas más conocidas del mercado micológico. Puede ser cultivada y es fácil encontrarla todo el año en supermercados y fruterías. De forma silvestre crece sobre raíces de diversas plantas y es muy abundante en años lluviosos. El color del sombrero es ocre y el resto de un blanco pálido. Muy utilizada en cocina por su fácil adquisición, se suele preparar a la plancha o en revueltos. Tiene un sabor suave y un agradable olor.

Setas tóxicas (del libro «Setas comestibles y tóxicas de Andalucía».

7.- Colmenillas o cagarrias. Existen varios tipos de colmenillas, todas ellas comestibles. Son fáciles de identificar por su forma de panal de abejas en distintas tonalidades pardas. Crecen sobre encinares y aquí, en Málaga, tenemos la suerte de que se desarrollan también en pinsapares. También son frecuentes encontrarlas en los tocones de madera quemada en los años siguientes a un incendio forestal. Se recomienda para su consumo secarlas antes de comerlas. Son tóxicas si las comemos en crudo. Se pueden hacer deliciosos platos con ellas, van muy bien como acompañante de carnes y en revuelto.

La deliciosa amanitas cesarea, un manjar de dioses.

8.- Trompeta de los muertos (Craterellus cornucopioides). Con una forma un poco siniestra, tiene forma atrompetada y es de color muy oscuro. Son de pequeño tamaño y crecen en grupos numerosos. Nacen en lugares sombríos y muy húmedos de alcornocales, quejigales o castañares. Con ella se pueden realizar infinidad de platos. Guisada junto con otras setas, realza su sabor. Va muy bien en ensaladas o con patatas.

9.- Angulas de monte (Craterellus lutescens). Conocidas también como trompeta amarilla, esta seta tiene una textura muy agradable en boca. Son de pequeño tamaño, sombrero en forma de trompeta y un color amarillento. Se desarrolla sobre todo sobre suelos de pino resinero. Es un excelente comestible.

10.- Seta de chopo (Agrocybe cylindracea). Esta rica seta crece sobre tocones de viejos álamos o chopos caídos. Tiene un sombrero de color crema oscuro de unos ocho centímetros de diámetro y un pie grueso blancuzco. También es posible encontrarlo sobre troncos de olmos, frutales o sauces. Se recomienda recoger solo los ejemplares jóvenes, ya que los adultos poseen, en sus láminas, una sustancia que puede resultar tóxica, la ergotina.

Si quieres saber más sobre estas setas te recomendamos el libro «Setas comestibles y tóxicas de Andalucía«, de Ediciones Pinsapar. Y si lo que quieres es cocinarlas de una forma variada, no te puedes perder «Las setas en mi cocina«, de la misma editorial andaluza.