Antaño se decía que Málaga era “la ciudad de las cien tabernas y una sola librería”, pero desde hace décadas esto ya no se ajusta a la realidad, eso sí, quedan vestigios de esas tascas con tradición donde las gentes bebían su típico vino dulce malagueño, elogiado dentro y fuera de sus fronteras.

Antigua Casa de Guardia en Málaga.

Uno de los que aún continúan abiertos es la Antigua Casa de Guardia, situada en el corazón del centro histórico, en la Alameda Principal. Como taberna se fundó originalmente en 1840 en calle Ollerías, pero se trasladó a su ubicación actual hace ya más de un siglo. Tal y como hacía su fundador, José de Guardia, todavía se abastece de los vinos procedentes de su propia bodega.

Aquí el cliente no sólo se sorprenderá con la amplia gama de caldos que se sirven, sino con el traslado temporal que se vive una vez se cruza su puerta. Parece como si una máquina del tiempo nos condujera a mediados del XIX. De hecho, allí se pueden encontrar caldos llenos de historia, como el ‘pajarete’ (un vino de licor sometido a un envejecimiento mínimo de 2 años, sin adición de arrope y de color dorado a ámbar oscuro), un ‘lágrima’ (procedente de un mosto obtenido sin presión mecánica alguna) o un ‘lacrimae christi’ (un ‘lágrima’ con dos años de envejecimiento como mínim).

Además de un amplio abanico de vinos, allí se sirven moluscos y mariscos frescos. De entre ellos, sobresalen por su peculiaridad las conchas finas y las navajas, muy arraigadas en la gastronomía marenga de Málaga.

Decenas de famosos han dejado su rúbrica en el Pimpi de Málaga.

Otro nombre estrechamente ligado a los caldos malagueños es el de La Campana. Hubo más de veinte tascas con esa denominación, pero actulamente sólo se mantienen abiertas tres: Dos en Málaga y una en Torremolinos. La más antigua está precisamente en el centro histórico de la capital, en la calle Granada. Allí, el vino pasa a un segundo plano para dejar paso a una amplia gama de productos del mar.

Gambas cocidas, las citadas conchas finas, boquerones fritos o el caldillo de pintarroja son algunas de las especialidades de la casa. Sus escasas dimensiones dificultan y al mismo tiempo dan encanto a cualquier almuerzo o cena. Lo mejor es resignarse a comer de pie y disfrutar del buen ambiente que siempre tiene el establecimiento. Este itinerario podría finalizar perfectamente en El Pimpi, ubicado también en la céntrica calle Granada (tiene otra entrada por calle Alcazabilla).

En la Antigua Casa de Guardia existe una gran variedad de vinos dulces en barricas.

Se trata de un verdadero santuario del vino y de la gastronomía malagueña en general. Tiene varios espacios para el disfrute de los clientes aunque muchos se quedan con el salón donde se encuentran los toneles firmados por personajes famosos. Entre ellos, la cantaora Lola Flores, la baronesa Thyssen o el actor malagueño Antonio Banderas.

La fama de este emblemático establecimiento malagueño se debe, en parte, a embajadores de sobra conocidos en el mundo de las artes, la literatura o el espectáculo. Algunos de ellos han inmortalizado a esta clásica taberna malagueña con las siguientes frases en sus botas o barriles. El escritor Antonio Gala, por ejemplo, escribió con tiza sobre madera lo siguiente:  «Si me pierdo en Málaga, en el Pimpi me encontrarán, un lugar de encuentros múltiples, una caja de resonancias, una cámara abierta a la amistad» (Antonio Gala).

El Pimpi es la historia viva del vino de Málaga.

Sin lugar a dudas, se trata de verdaderos templos del vino dulce, un caldo que en Málaga llega a su máxima expresión, ya sea procediendo de uva moscatel o Pedro Ximénez. Los dulces de Málaga, que tienen fama mundial, se distinguen en función del alcohol que se añadeal mosto y de si este procede de uva fresca o sobremadura.

Por una parte, está el natural, que se obtiene a partir de mostos de uva fresca. La fermentación se para con adición de alcohol vínico. Por otra, está el llamado «vino Maestro», que se saca a partir de mostos de uva fresca a los que se le añade alcohol vínico antes de que empiece la fermentación, pero en una dosis que permita que ésta sea muy lenta e incompleta,  dejando el vino dulce. Por último, están los dulces tiernos, que se sacan de uvas asoleadas durante mucho tiempo que dan lugar a mostos con un alto contenido en azúcar. En este caso, la fermentación se para con adición de alcohol vínico.

Por su envejecimiento en barrica podemos distinguir también entre pálidos (hasta 6 meses), nobles (de 2 a 3 años), añejos (de 3 a 5 años) y trasañejos (más de 5 años). En este último caso podemos encontrar verdaderas joyas en el mercado con más de tres décadas de madera.