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El espeto de Málaga en veinte respuestas

El espeto de Málaga en veinte respuestas

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19 octubre, 2018
Actualidad, Destacados
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Lector amigo, nativo o turista, a ti, que estás a punto de saborear un espeto o te encuentras con el paladar aún inundado de mar y sabrosura tras su degustación, a ti va dirigida la pequeña publicación que tienes entre las manos: El espeto de Málaga en veinte respuestas, a otras tantas preguntas relacionadas con esta particular forma de preparar las sardinas que tenemos en Málaga.

Sin duda, desde el momento de observar cómo se prepara hasta el instante de llevártelo a la boca te han surgido varios interrogantes en torno al espeto.

La Carta Malacitana, en colaboración con la Asociación de Empresarios de Playas de la Costa del Sol, te ofrecen el presente folleto con el doble propósito de responder a tu afán por saber más e intensificar tu aprecio por nuestra suculenta preparación. Además, te recuerdo que puedes adquirir también el libro “De la caña al plato: física y fruición del espeto“.

¡Que aproveche!

1. ¿Qué es un espeto en Málaga?
En Málaga, un espeto es una serie de sardinas (entre seis y ocho) ensartadas en una caña clavada en la arena y asadas a la orilla del mar en una cocina a la intemperie.

2. ¿Por qué en poco más de cien kilómetros de la costa de Málaga se da este exclusivo plato de puro origen marinero?
Por las excepcionales bondades climáticas de la Costa del Sol, a su vez determinadas por la orografía, el régimen de vientos y el mar de Alborán.

Espetos de sardinas.

Espetos de sardinas.

3. ¿Cómo influyen estos factores?
Las estribaciones de la cordillera Penibética, que corre paralela al mar Mediterráneo en torno a un kilómetro de la orilla, protegen de vientos norteños la costa, al tiempo que propician, por la abrupta orografía y las temperaturas características del área mediterránea, un régimen de suaves brisas que resultan esenciales para la práctica de la cocina de fortuna que el espeto requiere.
En cuanto al mar de Alborán, viene a coincidir con la ribera marítima del Mediterráneo andaluz (unos doscientos cincuenta kilómetros), desde Algeciras al cabo de Gata, en la provincia de Almería. En esta área se produce el encuentro de las aguas entre el Atlántico y el Mediterráneo a través del estrecho de Gibraltar, lo que, por diferencia de salinidad y de temperatura, unido a las corrientes en profundidad, genera el plancton necesario para que se alimenten con calidad varias especies pesqueras —y, particularmente, la sardina.

4. ¿Qué dimensiones ha de tener la sardina y cuál es el período óptimo de su consumo?
En Andalucía, la talla mínima legal de la sardina antes de ser capturada es de once centímetros. La media para el consumo se halla entre los doce y los catorce centímetros (estas piezas son las popularmente conocidas como manolitas). El peso suele rondar los veinticinco gramos por unidad. En un kilogramo entran, por lo general, unas cuarenta o cuarenta y dos sardinas. Un espeto tiene unas seis o siete, de lo que se deduce que de un kilo salen seis o siete espetos. Las escamas de las sardinas han de tener un tono plateado y brillante, y las agallas, un color rojo intenso. La carne debe ser tersa. Lo ideal es que las piezas tengan el vientre plano, y los ojos, abultados y con pupila negra.
En cuanto al período óptimo para el consumo de las sardinas en espeto, es «de Virgen [del Carmen: el 16 de julio] a Virgen [de la Victoria, el 8 de septiembre]». Esto se debe a que durante el período estival el plancton es más abundante por el aumento de la temperatura del agua, a consecuencia de lo cual las sardinas comen más, tienen más grasa y están más sabrosas.

Vicen Playa es conocido por la calidad de sus pescados y mariscos.

Vicen Playa es conocido por la calidad de sus pescados y mariscos.

5. ¿Cuál es el utillaje de la cocina del espeto y por qué?
El instrumento perfecto para preparar un espeto de sardinas es la caña. O, por decirlo con precisión, exclusivamente la media caña. Es esta, sin duda, una de las claves de la identidad del plato. En cuanto a la causa, radica en una doble circunstancia: por una parte, en la extraordinaria abundancia de cañas en las riberas y desembocaduras de los numerosos riachuelos y avenidas fluviales de nuestro litoral; y, por otra parte, en la bonanza climática sostenida al menos desde mayo a octubre, que permite que la tenue caña se enfrente al fuego y dé por resultado la excelencia.

6. ¿Cómo se preparan las cañas?
Cada caña, aún verde, se corta en porciones de 35 a 50 centímetros de largo y de 2,5 a 3 centímetros de diámetro y se divide longitudinalmente en dos mitades. Asemejando una lanceta, a unos 20 centímetros del extremo que ha de ser hundido en la arena se desbastan los bordes de cada media caña y se reducen de 2,5 a 1,5 centímetros. Cada pieza resultante es un espeto. Es por este fragmento afilado del espeto por donde han de ensartarse las sardinas, hasta que el lomo de la primera y de mayor tamaño tope con la base de aquel, de 2,5 centímetros, que, como soporte, ha de ofrecer la necesaria solidez. El extremo de la base del espeto ha de terminar en punta, puesto que está destinado a clavarse en la arena. Tras cada tanda de asado, los espetos se refrescan en un cubo de agua fría.

7. ¿Cómo se ensartan y cuándo se salan?
Las sardinas se disponen en hilera, todas en el mismo sentido (cabeza con cabeza y cola con cola), para así uniformar el asado. Cada unidad se atraviesa de lomo a vientre hacia la mitad de la longitud del cuerpo. La parte externa del espeto, la convexa, ha de discurrir tocando la espina del pescado y en sentido perpendicular a ella: es decir, cada sardina se atraviesa con el lomo abajo y el vientre arriba. La más gruesa del lote va siempre en la base del espeto, que es donde se inicia el desbaste de la semicaña, y así, yuxtapuestas una tras otra de perfil, en número de seis o siete, se configura cada espeto. La imagen de estos, ya clavados en la arena, es que la parte hueca (la cóncava) de cada media caña queda frente al espetero o amoragador, en tanto que la externa y lisa (la convexa) toca la espina. Todos los espetos, una vez introducidos en la arena, van inclinados hacia las ascuas.
Las sardinas se sazonan con sal gruesa un par de horas antes de ponerlas a asar en los espetos.

espetos de sardina8. ¿En qué consiste la operación del asado y qué tiene esta de singular?
La leña de olivo, por su resistencia, potencia calorífica y abundancia, es la preferida para preparar la candela. Una vez encendido el fuego, se deja hasta que se reduzca la llama y quede únicamente el rescoldo. Entonces se clavan las medias cañas, ya ensartadas las sardinas, en un montecillo de arena a unos veinte o veinticinco centímetros del fuego, levemente inclinadas a barlovento; esto es, en la dirección de la brisa y, por lo tanto, de la llama. Entre espeto y llama se genera una cámara de aire caliente, vibrante, denominada flama. Las sardinas, dispuestas en el espeto, se asan y se doran al calor de la flama: de esta reciben la irradiación de la candela, pero no el humo. El pescado así colocado nunca entra en contacto directo con la llama.

9. ¿Cuál de los dos costados de la sardina se asa antes y por qué?
Primero se somete a la acción de la flama aquel lateral que no toca la caña, por ser más consistente que el perforado. En el proceso de asado, la sardina pierde agua y grasa, de resultas de lo cual aligera su peso y se encorva levemente. La adherencia de la carne a la espina es, por esta razón, menor. Una vez asadas por ese lado, el espetero le da la vuelta al espeto para asar el costado atravesado, que es más débil. La imagen, desde la perspectiva del espetero, es que la parte lisa de la media caña (la convexa) sostiene el lomo ya dorado.

10. ¿Cómo influye la acanaladura de la media caña en el proceso?
La acanaladura de la media caña favorece el proceso del asado porque actúa a modo de chimenea por donde se conduce el calor hacia el interior de la sardina. La acción conjunta del calor externo e interno procedente de la flama modifica la adherencia entre la carne y la espina. La sardina, así asada, termina blanda, tierna (zorolla es el término justo), al mismo tiempo que firme, y dispuesta ya para su consumo.

Espetos de sardinas en Vicen Playa (Málaga).

Espetos de sardinas en Vicen Playa (Málaga).

11. ¿Cuándo termina el asado?
Tras diez o doce minutos de exposición a la flama, los espetos se desenclavan y se colocan en un plato. Para hacerlo, el espetero, con una mano, sujeta cada uno de ellos, mientras que, con la otra, va desensartando las piezas, una a una.

12. ¿Cuánto se ingiere de una sardina en espeto y cómo se come por tradición?
En términos estimativos, la relación longitud/peso de una sardina consumida en verano es de 1cm/2 g. Los despojos (las vísceras, la cabeza y la raspa), incomestibles, constituyen un tercio de cada pieza. Tras el asado, además, como antes ha quedado dicho, el pescado pierde un veinte por ciento de su peso y volumen por evaporación del agua y de parte de la grasa que contiene. Así pues, la utilidad comestible de una sardina asada en espeto viene a ser la de la mitad de su peso en crudo.
Según la vieja usanza, las sardinas se comen con las manos. Se toma cada una de ellas por los extremos, cabeza y cola, se la lleva a la boca y se la muerde en los lomos, que es la parte comestible. Estos, que se desprenden fácilmente de la espina, han de deglutirse con fruición. El resto (cabeza, espina y vísceras), según se ha dicho, se desecha.

13. ¿Existen otras especies para asado a la caña? ¿Cómo se hace?
Además de a las sardinas, cuyo consumo en espeto se pierde en la noche de los tiempos, últimamente, y por la demanda creciente en los merenderos de playa, se ha aplicado esta técnica a otras especies marinas (el jurel, el voraz, el pargo, la herrera, la dorada, la lubina, el calamar, etcétera). La media caña, en este caso, se introduce por la boca y su cara externa, la convexa, se desliza en contacto con la espina a lo largo del pez. Los pescados se sazonan con sal fina. Entre las escamas y la sal se forma, por la acción del calor procedente de la flama, una compacta capa, que hay que eliminar al servirlos, en una fuente alargada, una vez asados.

El espetado se ha extendido a otros pescados.

El espetado se ha extendido a otros pescados.

14. ¿Espetón o espeto?
Inicialmente, a la media caña se la denominó espetón, y así se registra por primera vez, en 1885. Ambos vocablos son sinónimos. Sin embargo, el uso popular, tras la generalización del consumo del asado a la caña en merenderos y chiringuitos, ha preferido, por simplificación lingüística, el de espeto.

15. ¿Y la moraga, ¿qué es?
En Málaga, la palabra moraga tiene dos significados. El primero alude al acto mismo de asar las sardinas espetadas. Por eso, a estas últimas también se las conoce como sardinas a la moraga.
El segundo se refiere a la reunión festiva nocturna de amigos o familia durante los meses de verano en la playa, en el transcurso de la cual se preparan espetos de sardinas y se comparten otros alimentos. Durante su celebración, se suele charlar, cantar, bailar y beber sangría, vino, cerveza o refrescos. Según el conocido experto en gastronomía malagueña Enrique Mapelli, «Es aquí donde se expresa el sentido social y extravertido, alegre y meridional de la gente malagueña».

Monumento al espetero. Málaga, 2006. Machú Harras.16. ¿Espetero o amoragador?
Ninguno de los dos vocablos se registra en el diccionario publicado por las veintitrés academias de la lengua española. Espetero viene a designar al encargado de espetar, es decir, clavar las sardinas en la caña, sazonarlas y disponerlas para asar.
Amoragador es el encargado de asar los espetos. En realidad, espetar y amoragar son dos funciones complementarias, dos aspectos de una misma realidad culinaria que vienen a coincidir, en la mayoría de los casos, en la misma persona. Las sardinas se espetan para asarlas a la moraga, y la moraga, en Málaga, no se concibe sin sardinas espetadas.
De las dos palabras, la que se ha generalizado es espetero, en tanto que amoragador es residual y poca gente la conoce y la usa. La razón de que haya prosperado la primera frente a la segunda es, como ya se ha indicado respecto a espeto y espetón, la economía del idioma.

17. ¿Desde cuándo se tiene constancia documentada del espeto de sardinas?
Aunque probablemente el espeto de sardinas sea un plato milenario, por reunir Málaga y su costa las condiciones ideales para su preparación (sardinas, caña, monte, madera de olivo y buen tiempo), su consumo quedó relegado socialmente a gentes de la mar (marengos, jabegotes, charranes, cenacheros, etc.), en una cocina ocasional, de indigencia y a la intemperie. Es la corriente pictórica costumbrista de finales del siglo XIX la que le abre la vía para que se lo mencione.
Hasta 1885 no se halla referencia alguna al espeto y, cuando aparece, lo hace con la denominación, en aumentativo, de espetón.
El uso del espeto para asar en moraga es anterior a su uso literario y descriptivo y se documenta a través de la pintura. El pintor malagueño Horacio Lengo lo pinta en 1879 en un paisaje de playa con hábitos marineros, en la forma de unos niños ensartando unas sardinas y acercándolas a la lumbre. El espeto se recrea en el arte antes que por escrito.

La moraga (1879). Óleo sobre lienzo, 290 x 220 cm. Museo del Patrimonio Municipal de Málaga. Autor: Horacio Lengo.

La moraga (1879). Óleo sobre lienzo, 290 x 220 cm. Museo del Patrimonio Municipal de Málaga. Autor: Horacio Lengo.

18. ¿Qué ha dicho la literatura y el periodismo malagueños del espeto y la moraga?
A tan sabroso pescado y a tan exquisita forma de prepararlo no podían ser ajenos los literatos. He aquí solo algunas muestras de lo que algunos han escrito al respecto:
Con su túnica divina
que la luz besa temblando
llevo vivas y saltando
las relucientes sardinas.
Salvador Rueda (poeta)
[…] los fantásticos espetos que se hacen en las playas malagueñas […].
Carlos Maribona (crítico gastronómico)
La moraga en nuestra tierra es la fiesta veraniega por excelencia. Una excusa flamígera para disfrutar de una noche de brasas, peces de plata —torcidos de pura frescura— buena compaña, mar y luna.
Miguel Nieto (periodista)
Espeto, maná del estío, donde las lanzas se tornan cañas y las humildes sardinas se vuelven joyería alineada, vivo platino mezclado en sombra.
Manuel Alcántara (poeta)

La Caleta. Óleo sobre lienzo. 146 x 114 cm. Autor: Cipriano Maldonado.

La Caleta. Óleo sobre lienzo. 146 x 114 cm. Autor: Cipriano Maldonado.

19. ¿Y las artes plásticas?
La proyección del espeto de sardinas en las artes plásticas se muestra al final del presente folleto, en las fotografías de las obras.

20. ¿Qué valoración global merece, pues, el espeto de sardinas malagueño?
Málaga es, que se sepa, el único lugar del mundo entero en donde, en poco más de cien kilómetros, de modo regular y durante al menos seis meses, de mayo a octubre, se pueden consumir espetos. Así pues, el espeto de sardinas constituye un plato único y exclusivo de la culinaria malagueña. Su consumo sostenido, acaso durante milenios, ha generado una genuina cultura del espeto.

La elaboración del espeto, en una cocina de fortuna y a cielo abierto, a la orilla del mar, convierten a este último en un producto singularísimo y de extraordinaria calidad. La abundante y excelente sardina, el monte, el sol, la leña, la brisa y la benignidad del clima son los elementos que hacen posible la extraordinaria calidad del pescado que acaba, asado a la caña, entre los dedos y luego en la boca. El espeto es el plato natural de la cocina marinera malagueña. Casi medio millar de merenderos y chiringuitos veraniegos lo atestiguan cada día. He aquí las claves de su malagueñidad.

El gran Enrique Mapelli lo recuerda de esta ingeniosa forma: «Es difícil encontrar una preparación de pescado que tenga más sabor que una sardina en espeto […]. El espeto, la moraga, es un plato malagueño, auténticamente malagueño».
Pero hay más: el espeto es la única forma de asado que prescinde del concurso del reino mineral. La utilización de este en el menaje de la cocina es, por causa de la acción del fuego, exigencia ineludible.

En el ESPETO, NO. Sin adobes, sin ladrillos, sin tejas, sin parrillas, sin sartén, sin herrajes, etc., se forja la más elemental cocina de la historia, cuya grandeza consiste en enfrentar una caña y una sardina a la flama del fuego. Con este simple, pero rico en su complejidad, procedimiento se obtiene el más grandioso y singular asado de la mar de todos los tiempos.

Y más aún: con el espeto de sardinas nace una de las primeras exquisiteces de la cocina universal. Un pequeño bocado, con un peso inferior a los quince gramos, inunda la boca de mar y sabrosura. Pocas veces un pescado de apenas quince centímetros, en su sencillez y riqueza culinarias, ha sido capaz de producir tanto deleite y tanta gloria al paladar.

El espeto, en fin, es la manera más rica, jugosa, apetecible, atractiva y deleitosa de comer sardinas. Manjar único, cargado acaso de milenios, exclusivo fruto culinario de nuestro mar Mediterráneo, el espeto es una de las más preciadas joyas de la gastronomía malagueña.
EPÍLOGO
Esperamos, lector amigo, que haya sido de tu agrado, al tiempo que contribuido a esclarecer las cuestiones que te planteaste al abordar el singular plato.
El texto y las imágenes no son más que el adelanto divulgativo de un libro de mayor enjundia, titulado “De la caña al plato: física y fruición del espeto”, de inmediata edición, donde se explican, desde la perspectiva científica y humanística, las causas y las consecuencias de los fenómenos naturales concurrentes y la cultura alimentaria que genera tan peculiar realidad gastronómica.

Sucede, además, que las profundas raíces del espeto y su condición de plato único, vigente y demandado más que nunca en nuestra Costa del Sol por millones de nativos y visitantes han propiciado la toma de conciencia de lo que representa y han dado lugar a un movimiento que, a iniciativa de la Asociación Cultural «Marbella Activa», ha propugnado la declaración del espeto como Patrimonio inmaterial de la humanidad por la UNESCO. La Carta Malacitana se adhiere con entusiasmo a dicho movimiento y desea contribuir con sus dos obras editoriales a dar soporte documental y difusión a tan encomiable propósito.



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