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Receta de Arroz Submarino.  Una receta sorprendente

Receta de Arroz Submarino. Una receta sorprendente

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1 agosto, 2017
Recetas
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El repertorio culinario de la provincia de Málaga ha dado para una recopilación de más de doscientas recetas de arroces.

Todas ellas se pueden ver en uno de los libros publicados por Fernando Sánchez Gómez, doctor en Gastronomía, periodista y escritor malagueño.

En su obra “Arroces de Málaga” se pueden ver desde platos muy tradicionales a otros tan sofisticados como el que propone aquí Rubén Antón, chef del restaurante Arxiduna, uno de los establecimientos mejor valorados de Andalucía.

Ingredientes del arroz submarino

Para el risotto:
2 g de plancton
6 g de fumet de pescado
130 g de calamar
100 g de rosada
140 g de cebolla
1 diente de ajo
50 g de wakame de algas
40 g de aceite de oliva virgen extra de la Olivarera La Purísima de Archidona
60 g de vino blanco de la DO Sierras de Málaga
400 g de caldo de pescado
100 g de arroz canaroli
Sal
Para decoración: chips crujien

tes de pimiento ecológico asado y liofilizado

Para el gazpachuelo:
300 g mahonesa
700 g de fumet de pescado
100 g de patata cocida
20 g de vino blanco seco cortijo la fuente
2 cargas de sifón

Para los crujientes de camarones:
200 g de camarones
250 g de harina de garbanzo
100 g de cebolleta picada.
100 g de perejil
agua para hacer la masa
sal

Elaboración del arroz sumarino

ruben_antonPara hacer el risotto, pochar con el aceite la cebolla, las algas y el ajo, sin que llegue a coger color. Añadir el calamar y la rosada, todo picado en dados pequeños, sofreír y añadir el vino blanco, dejar evaporar.
Añadir el arroz y regar varias veces como tradicionalmente se trabaja un risotto. Una vez al puntom, retirar del fuego y ligar con el plancton previamente hidratado con el agua durante unos segundos formando una pasta. Rectificar de sal.

Para el gazpachuelo hacemos una mahonesa tradicional y la ligamos con nuestro fumet de pescado potente. Lo trituramos todo bien fino con la patata cocida y con un toquecito de vino blanco. Finalmente, lo pasamos por un chino fino y lo introducimos en el sifón.  Introduciendo las cargas de gas hasta obtener la textura adecuada de espuma.

Para los crujientes de camarones ponemos la harina en un bol y poco a poco la mezclamos con el agua hasta forma una masa que debe quedar un poco líquida. Ponemos a punto de sal. Seguidamente, incorporamos los camarones, la cebolla y el perejil. Dejamos reposar la masa por espacio de una hora. Por último, hacemos tortillitas que freímos en aceite caliente hasta que se doren.

Acabado y presentación del arroz submarino

Nosotros en el restaurante servimos cada ración en recipientes tipo pecera. Disponemos el risotto a un lado y, al otro, separado por una tortilla de camarones, la espuma de gazpachuelo sobre la que ponemos unos chips de pimiento ecológico asado.

Cocinero: Rubén Antón
Restaurante Arxiduna.Plaza Ochavada, 7. 29300 – Archidona
Telf. (+34) 658770346 – (+34) 667916148
restaurante.arxiduna@gmail.com


Te recomendamos el excelente libro “Arroces de Malaga” que podrás encontrar en nuestra Tienda Online

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