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Ruta gastronómica por Ronda

Ruta gastronómica por Ronda

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24 agosto, 2016
Rutas Gastronómicas
2 Comentarios

En esta ruta gastronómica por Ronda haremos un recorrido muy intenso por sus vinos, su rabo de toro, sus dulces, sus quesos o incluso sus ginebras.

La ciudad de Ronda no sólo cuenta con un repertorio de monumentos y museos de primer nivel sino que atesora un legado culinario y enológico que la coloca en lo más alto del mundo del sabor en Málaga.

Una ciudad con una idiosincrasia tan especial como ésta tiene su reflejo en su repertorio culinario. Para confirmarlo basta con seguir las pautas de esta ruta gastronómica por Ronda y recorrer sus calles, donde se puede probar su cocina más tradicional o se pueden adquirir algunos de sus productos más exclusivos. Vinos, dulces caseros, aceites de oliva virgen extra de gran calidad, licores o platos con mucha solera son algunas de las numerosas posibilidades que ofrece esta ciudad monumental.

Rodeada por montañas y atravesada por caudalosos ríos que riegan fértiles vegas, Ronda tiene un recetario exquisito y con mucho arraigo, si bien habitualmente se pueden ver versiones muy vanguardistas de platos clásicos en los que hay protagonistas cárnicos. Uno de ellos es el rabo de toro, que cocinado ‘a la rondeña’, alcanza su esplendor.

Rabo de Toro en el restaurante Pedro Romero.

Rabo de Toro en el restaurante Pedro Romero.

En torno a esta carne tan especial, elaborado con una cocción muy lenta, se le añaden ingredientes que le otorgan un sabor y una textura muy especial, como verduras (zanahoria, puerro y cebolla) y vino tinto -si está hecho en la localidad, mejor-. Sólo así y con el toque inconfundible del laurel, el clavo y la pimienta, se consigue un plato soberbio con el que se identifican los rondeños desde hace siglos.

Este sabroso plato, que está asociado inexorablemente a la tradición taurina de esta ciudad monumental, se puede encontrar en muchos de los restaurantes de su centro histórico. En cada uno de ellos se les da un toque distinto que lo convierten en una experiencia única para el paladar. De todos ellos, el más conocido es el que lleva el nombre del torero Pedro Romero. Desde hace más de cuatro décadas allí se afanan por sacar una de las mejores versiones de tan sublime receta.

Pero además del rabo de toro, en Ronda presumen de tratar muy bien a distintos tipos de carne, ya sea el chivo, el cerdo, el buey o el cordero o ya sean de caza mayor o menor (venado, jabalí, conejo o liebre). De hecho, en el repertorio culinario de esta ciudad y su entorno se pueden encontrar platos como la perdiz al Tajo o el conejo a la rondeña.

Plato de migasDe origen más humilde es otra de las especialidades de la ciudad: Las migas rondeñas. Elaboradas con pan, ajo, aceite de oliva y chorizos, son tan aparentemente sencillas como finalmente sabrosas. Eso sí, la tradición manda y exige que los ingredientes sean de allí -especialmente el pan, el embutido y el aceite usado- y que se cocinen con sosiego y fuego lento. O como recuerda un dicho popular, “para hacer las migas con esmero, largo de aceite, corto de fuego y mover ligero”.

Viñedos de Ronda.

Viñedos de Ronda.

Para regar éstas y otras viandas en Ronda tienen unos vinos de lujo. Tan sólo en su término municipal se contabilizan casi una veintena de bodegas distintas, que han ido apareciendo paulatinamente en las últimas dos décadas para recuperar una tradición enológica que sufrió un fuerte revés con la plaga de la filoxera a finales del siglo XIX.

Vino de Ronda con D.O. Sierras de Málaga.

Vino de Ronda con D.O. Sierras de Málaga.

Pero, el arraigo histórico -los primeros vinos en la zona se hicieron en la villa romana de Acinipo-, las condiciones orográficas -una altura adecuada y a no muchos kilómetros del Mediterráneo- y la pasión que se ha puesto en su elaboración hacen que muy especialmente tengan tintos únicos e inconfundibles.

Todos ellos están acogidos a la Denominación de Origen Sierras de Málaga y confirman su calidad en cualquiera de las catas que se hacen en las visitas guiadas a sus bodegas o en compañía de platos tradicionales de la zona en cualquiera de sus establecimientos de restauración. En estos no sólo siempre hay cierta variedad sino que tienen un papel protagonista.

Bodega de Descalzos Viejos (Ronda)

Bodega de Descalzos Viejos (Ronda)

En los últimos años se han hecho un hueco en el mercado dentro y fuera de la provincia bodegas como Cortijo de los Aguilares, Descalzos Viejos, Joaquín Fernández, Doña Felisa, Vetas, Viloria, Conrad o Schatz. De ellas han salido caldos únicos como Hacienda La Vizcondesa, Finca Los Frutales, El Niño León, Pago El Espino o Acinipo, entre una gama muy amplia, en la que se encuentra una amplia gama de uvas: Desde la Petit Verdot a la Cabernet Sauvignon, la Tempranillo o la Syrah.

No sólo han adquirido gran prestigio los tintos sino que también se han ido haciendo un hueco en las enotecas más relevantes su blancos y rosados, que reúnen dosis de calidad y conocimiento de los propios bodegueros rondeños o de aquellos foráneos que han encontrado en esta privilegiada zona montañosa un lugar idóneo para conseguir la excelencia deseada.

En los últimos tiempos, la enología está viviendo su mejor momento con la creación de una ruta turística y enológica que se puede conocer desde el Centro de Interpretación del Vino de Ronda. Gracias a este itinerario, se pueden visitar casi todas las bodegas de la ciudad, recorrer sus viñas y saborear sus caldos justo donde se elaboran.

La ginebra de La Molienda Verde, hecha en Benalauría.

La ginebra de La Molienda Verde, hecha en Benalauría.

Allí donde hay buen vino también suele haber buenos aguardientes y bebidas espirituosas. Y en esto Ronda no es precisamente la excepción. De hecho, allí se elaboran desde hace décadas en una empresa local que se hizo conocido por su ‘anís El Tajo’. Además de pacharanes y licores, en los últimos años han apostado por la máxima calidad para hacer dos bebidas –ginebra y vodka– de la categoría ‘premium’, que se distribuyen bajo la denominación de ‘1895‘.

Pero, además de sus vinos y bebidas espirituosas, Ronda cuenta con otros productos gastronómicos que se pueden comprar en muchos de sus establecimientos comerciales. Es el caso de su aceite de oliva virgen extra, elaborado en la cooperativa Almazara de Ronda con las variedades Lechín, Verdial, Manzanilla, Hojiblanca y Picual.  Con todos ellos se consigue un producto de aroma suave, frutado y de exquisito sabor, que resulta muy agradable al paladar.

Tradicional y suculenta es también la típica morcilla rondeña, que se puede comer tanto directamente, en crudo, como cocinada con un potaje de legumbres o cualquier otro guiso, como pucheros o cocidos. El resultado será siempre el óptimo, ya que una de las características que hacen diferente a este embutido artesanal es que entre sus ingredientes está la manteca ‘colorá’. Actualmente su fama ha traspasado los límites del territorio rondeño y hoy se hacen réplicas de esta original receta en distintos pueblos de la propia Serranía e incluso en otras localidades andaluzas. Pese a ello, también se puede encontrar esta genuina morcilla en algunas de las carnicerías y empresas artesanales de chacinas de la propia Ciudad del Tajo.

También el queso de cabra rondeña, ya sea fresco, semicurado o curado, es otras de las delicias que forman parte de la despensa particular de esta ciudad. Junto a este producto lácteo, hay que incluir también su amplio repertorio de dulces caseros, entre los que sobresalen con especial protagonismo las denominadas yemas del Tajo, elaboradas a base de huevo y azúcar. Desde la década de los años 50 se ha convertido en uno de los emblemas de la repostería local, gracias a la iniciativa del obrador de la familia Martínez.

Pero esta ‘delicatessen’ no lo tiene fácil allí, ya que tiene una dura competencia con las rosquillas de Ronda, las castañas en almíbar o los pestiños y otros dulces conventuales que todavía elaboran algunas órdenes religiosas de la ciudad.

Javier Almellones

Periodista nacido y criado en Málaga, de padre cañetero y de madre ardaleña, vinculado al turismo de interior por profesión y por devoción. Frustrado por no poder encontrar fácilmente aquellas delicias que iba encontrando en sus escapadas, lanzó hace ya cuatro años la iniciativa: “Hay que hacerlos accesibles” . Esto dio lugar a La Alacena de Málaga.

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2 Comentarios

  1. abaezabarroso@gmail.com'

    Antonio

    27 agosto, 2016, 13:21:41

    Buenísimo reportaje

    1. Javier Almellones

      27 agosto, 2016, 13:55:36

      Muchas gracias, Antonio.



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