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Receta de tataki de atún con agua de tomate a la albahaca, nieve de queso de cabra y compota de ajos

Receta de tataki de atún con agua de tomate a la albahaca, nieve de queso de cabra y compota de ajos

Autor
25 mayo, 2015
Recetas
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Sin duda se trata de un plato muy de moda. Jaime Bestard nos ofrece su magnífica receta de tataki de aún con agua de tomate, queso de cabra y compota de ajos que desarrolla en el “Restaurante El Encinar” situado en el Hotel Antequera Golf.

Ingredientes (para 4 personas)

  • TATAKI DE ATÚN
    • 1 lomo de atún 200 gr
    • CS aceite
    • CS Sal
    • CS pimienta de jamaica
  • AGUA DE TOMATE A LA ALBAHACA
    • 500 gr. de tomates maduros
    • 10 gr. de hojas de albahaca fresca
    • CS de sal
    • 2 hojas de gelatina
  • COMPOTA DE AJOS
    • 100 gr. ajos pelados
    • 50 gr, azúcar
    • 250 gr. agua
    • CS hierba luisa
  • BROTES
    • Brotes de soja
    • Brotes de mostaza
  • ESCAMA DE TOMATE
    • 100 gr. pulpa de tomate

Elaboración

  • Para el Tataki, troceamos el lomo de atún en 4 trozos, envolvemos con film transparente y rulamos, envasamos al vacío con un poco de sal, aceite y pimienta de Jamaica. Ponemos la Roner a 70º y cocinamos durante 15 minutos. Reservamos
  • Para el agua de tomate a la albahaca trituramos el tomate con las hojas de albahaca y sal. Pasamos por chino fino y un paño todo el jugo, dejamos que se filtre hasta que ya no quede más líquido. Hidratamos las hojas de gelatina, calentamos una pequeña parte del agua de tomate y en ellas disolvemos las gelatinas ya hidratadas. Finalmente unimos el agua de tomate con gelatinas al resto y la dejamos reposar en frío. Reservamos.
  • Para la nieve de queso de cabra calentamos a 65º el agua, y al mismo tiempo mezclamos con la batidora el agua y el queso previamente troceado. Dejamos enfriar ligeramente, añadimos el aceite de oliva y pasamos todo por la batidora. Guardamos en botes de Pacojet la cantidad deseada.
  • Para la compota de ajos ponemos todos los ingredientes en un cazo y cocinamos a fuego lento hasta que los ajos estén tiernos. Trituramos, pasamos por un chino fino y ponemos a punto. Reservamos.
  • Preparamos los brotes y reservamos. Extendemos finamente en papel parafinado la pulpa de tomate que tenemos reservada de la elaboración del agua de tomate y la secamos completamente a 90º. Reservamos.
  • Atemperamos el tataki en el Roner. En un plato ponemos cubriendo la base la geleé de agua de tomate. Laminamos el tataki y lo colocamos sobre el agua de tomate.
  • Sobre el tataki colocaremos una quenelle de la nieve de queso.
  • Colocamos los brotes sobre la nieve para dar volumen al plato.
  • Con la compota de ajos hacemos unas líneas sobre el plato y espolvoreamos las escamas de tomate.

Reseña del local

Restaurante El Encinar – Hotel Antequera Golf
Santa Catalina, s/n. 29200 Antequera, Málaga.
Tfno: 951 06 04 00

Esta receta ha sido cedida por cortesía de Patrimonio quesero andaluz, GDR Valle del Guadalhorce



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