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El boquerón victoriano ha muerto, ¡viva el boquerón de Alborán!

El boquerón victoriano ha muerto, ¡viva el boquerón de Alborán!

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4 septiembre, 2014
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Es conciencia colectiva propia la vinculación de Málaga con su boquerón y viceversa, hasta constituir el icono del municipio y apelativo popular de sus naturales. ¿Por qué? ¿Qué hechos motivan tal identificación? Sin duda, la abundancia y bondad del pequeño pelágico, común en otras muchos mares del planeta y particularmente en las aguas comarcanas del Mediterráneo, pero bien lejos de la muy superior calidad del nacido y criado en el área que la jerga marinera denomina de modo genérico como “nuestra bahía” y la ciencia geo-biológica, Mar de Alborán.

boquerones al limón

Boquerones al limón.

Aunque la causa científica la hemos conocido hace sólo unas décadas, la realidad de su abundancia y considerable estima viene desde muy atrás. No es casualidad que el vocablo boquerón atribuido a este pescado –antes exclusivamente denominado anchoa– sea utilizado por primera vez por un malagueño, el poeta Juan de Ovando “Ocios de Castalia” (1663).

Las sucesivas ediciones del Diccionario de la RAE (Suplemento de 1780, 1783, 1791 y 1803) registran las primeras vinculaciones entre nuestro pez y Málaga: “boquerón, más pequeño que la sardina, … más redondo y de gusto más delicado; se coge con mucha abundancia en Málaga”.

La literatura costumbrista del siglo XIX ensalza tanto su identificación como la excelsitud de su sabor: “Los boquerones caracterizan a Málaga de una manera inequívoca” (Gómez Sancho, 1839); “Málaga, patria de los mejores boquerones del mundo” ((Pedro A. Alarcón, ca. 1885/1890). Ya en el pasado siglo el más rotundo elogio se lo dedica el periodista y gastrónomo gaditano, Dionisio Pérez (Post-Thebussem, Guía del Buen comer español, 1929): “… boquerón malagueño, famoso en el mundo entero, … enharinado, pegado por la cola con otros cinco semejantes, … y frito en aceite se ofrenda al paladar y al apetito de todas las razas, … pero boquerón no hay más que uno en el mundo, el que se pesca desde Estepona a Nerja en la costa malagueña, … quien no guste allí sus boquerones, dejará de apreciar una de las más delicadas excelencias de la cocina española”. ¿Cabe mayor alabanza? Identidad malagueña y excelencia se hacen inseparables en el boquerón.

Boquerones fritos y ensalada de pimientos asados, una excelente combinación.

En la descripción y valoración de Post-Thebussem, ya se apunta el mejor modo de consumir tan singular pescado: frito en manojitos de a cinco. Y ese preciso tamaño para su ingestión en óptimas condiciones de sabrosura, se alcanza en torno al día ocho de septiembre, festividad de la Virgen de la Victoria, proclamada Patrona de Málaga y su provincia desde 1867, de ahí su nombre: “boquerón victoriano”, apelativo novedoso que sin duda está en el alma y la conciencia de las gentes y cuya expresión y difusión escrita corresponde a poetas y periodistas locales de clara vocación costumbrista: Salvador Rueda, “… ¿y qué pescado arroja el día?, vitorianoz, arma mía, más lucientes que la prata” (“Los boquerones”, En tropel, 1892); y Pregón del pescado, (1903): “… Llevo acabados de echar / boquerones vitorianos/ cual duendecillos enanos / que viven dentro del mar … al unirlos con mil mañas,/ cual manojo de pestañas/ o manojo de alfileres”. Asimismo, Ramón A. Urbano, “los célebres boquerones victorianos, cuyos breves manojos parecen tostada mano de tierno infante …” (“Guía de Málaga”, 1898).

Boquerones en el mercado de Atarazanas (Málaga).

Boquerones en el mercado de Atarazanas (Málaga).

La adjetivación “victoriano” y su exaltación es preciso relacionarlas con la conmemoración (1887) del IV Centenario de la conquista de Málaga por los Reyes Católicos en el que el protagonismo de la Virgen de la Victoria, patrona de la ciudad y diócesis desde solo hacía dos décadas, cobra especial relevancia; pues su imagen, obsequio del emperador Maximiliano a su futuro consuegro el rey Fernando, según la leyenda, resultó decisiva para el triunfo de las armas cristianas y la consiguiente conquista de la ciudad; de ahí su advocación de “Victoria”.

En este orden de cosas, cabe concluir que el término ‘boquerón victoriano’ es una realidad culinaria de las gentes de Málaga: pura delicia del paladar. Construcción cultural lingüístico-gastronómica finisecular del XIX con base en tan excepcional materia prima; y ello, aprovechando la sinergia para la popularización de la festividad de la Patrona, –8 de septiembre– en los fastos conmemorativos. La aportación y homenaje desde la gastronomía al magno acontecimiento es el atributo “victoriano” como reconocimiento de excelencia a nuestro pez por antonomasia. Por su parte, el casticismo malagueño cantado en la literatura elige el calificativo “victoriano” en esa precisa fecha, para designar al más popular y exquisito bocado de su mesa.

Boquerones abiertos y preparados para cocinar o macerarlos en vinagre.

Boquerones abiertos y preparados para cocinar o macerarlos en vinagre.

Pero volviendo a la vertiente biológica, surge la pregunta: ¿a qué denominamos “boquerón victoriano”? Como resultado de la única puesta por año de sus progenitores y nacidos regularmente en primavera (abril-mayo), todos los tratadistas: escritores, poetas, biólogos marinos, amén de los ya referidos, -S. Rueda, R. Urbano, Dionisio Pérez-, Alfonso Canales, E. Mapelli, Juan Cepas, E. Frapolli, Camiñas, Baro, Abad, A. Giráldez (Instituto Oceanográfico) coinciden en la definición del propio Canales: “alevines adolescentes del boquerón que se pescan en torno al ocho de septiembre”, y enfatiza con precisión por si quedara alguna duda, “festividad de la Virgen de la Victoria”. Vínculo bien patente, pues, entre religiosidad popular y el consumo estacional de los alimentos, tan común en la tradición culinaria.

Es obvio que en tal definición no se determina el tamaño cuantificado, pero por la descripción de su consumo -en panoja de a cinco- y por la memoria empírica, es fácilmente deducible que su dimensión ideal debía de ser entre 5-6 centímetros, en todo caso inferior a los 9 centímetros en que alcanza su madurez sexual, al final del primer año de vida, y con ella su primer desove.

La otra condición para la estima de su alta calidad, científicamente demostrada, es que su procedencia sea del Mar de Alborán (para pescadores, pescaderos, y el común, “Bahía de Málaga”). Así se entiende mejor la explicación culinaria: frescor, suculencia, terneza, fritura en aceite de oliva, en panoja o abanico de a cinco, definen el boquerón victoriano y son las claves de su excelencia.

Puesto de pescadería en el mercado de Atarazanas.

Puesto de pescadería en el mercado de Atarazanas.

Pero eso fue ayer. En la actualidad, del boquerón malagueño (de extracción y comercio legal solo a partir de 9 cm) ha decrecido drásticamente su producción y se halla en grave riesgo de extinción; sin embargo Málaga, fiel a sí misma, sigue siendo asidua consumidora. La demanda supera con creces la oferta. La consecuencia es clara: el noventa por ciento de boquerón que se ingiere en esta nuestra tierra no es malagueño. Y el otrora tan celebrado “victoriano”, por exquisito sobreexplotado, perece de éxito.

Desde los inicios de la década de los ochenta del pasado siglo, ha quedado taxativamente prohibida su pesca y por ende, pierde vigencia la expresión creada ex-profeso que lo denomina. ¿Cuántos de nuestros conciudadanos de la cuarentena hacia abajo tienen conciencia de haberlo degustado? Desde su propalación a su proscripción, un siglo. Se acabó. Definitivamente el boquerón victoriano es Historia, de imposible actualización o recreación. La materia prima es un inmaduro, es un “pezqueñin” y por lo tanto prohibida su captura y distribución. Cada kilo de inmaduros en red, dejándolos crecer, se convertirían en dieciséis kilos de adultos. El veto es pura exigencia de sostenibilidad. De igual modo, la secular técnica extractiva a pie de playa y el garboso icono de la venta pregonada por las calles han sucumbido. La trilogía tan arraigada de la Málaga marinera: “copo, victoriano, y cenachero” no han podido resistir la imparable dinámica de la modernidad. La extinción es su corolario.

Pero, ¿qué nos queda? El tesoro del mar de Alborán. Desde Punta de Europa al cabo de Gata -250 km de longitud y superficie de 54.000 km2- es un mar privilegiado. Málaga con sus ciento ochenta kilómetros de costa se beneficia del 70% de sus aguas. Las claves de su bondad radican en el flujo e intercambio de corrientes a través del Estrecho de Gibraltar. La diferencia de temperatura y salinidad entre el Atlántico y el Mediterráneo favorecen la formación de biomasa y afloramientos de aguas profundas a la superficie ricas en nutrientes: fitoplancton y zooplancton, (superiores a la media mediterránea), lo que propicia la existencia de áreas favorables para la puesta de la sardina y el boquerón. “La bahía de Málaga es de gran importancia para la fase de alevinaje de numerosas especies sobre todo la del boquerón que realiza en ella todo su ciclo vital (huevos, larvas juveniles y adultos) a lo largo del año” ( Baro, J. VV.AA. La pesca en el M. de Alborán, Instituto Español de Oceanografía, Fuengirola, 2012)

Boquerones frescos del mar de Alborán.

Boquerones frescos del mar de Alborán.

Desaparecido el boquerón victoriano como concepto biológico, culinario y cultural; y de otra, la excepcional calidad alimentaria del mar de Alborán para ciertos pequeños pelágicos, particularmente nuestro pez, entendemos que es llegado el momento de dejar para la historia de las costumbres y gastronomía costera propia, sin tergiversarla ni manipularla, la expresión “boquerón victoriano” e introducir decididamente desde ahora y para el futuro el nuevo binomio “boquerón de Alborán”, que responde a una realidad biológica objetiva, científicamente contrastada, sin más límites para su captura y comercialización que superar los 9 cm, y cuya denominación es válida para cualquier época del año; y en todo caso, la “marca Alborán” ampliable a otras especies alternativas como sardina jurel, caballa, … De hecho, así efectivamente figura ya en la etiqueta de obligatoria exhibición que indica la trazabilidad del producto. Con tal denominación “boquerón de Alborán”, se preservarían sus muy relevantes atributos de frescor -sin conservantes, en apenas horas de la malla a la mesa-, blancor, suavidad, textura y sabrosura que lo definen; lo que quizás acabaría dando lugar a una declaración oficial de calidad reconocida y certificada.

Pues el boquerón victoriano ha muerto, ¡viva el Boquerón de Alborán!


4 Comentarios

  1. asr1998@hotmail.es'

    Toñi Sanchez (Carmen Rosa)

    5 septiembre, 2014, 10:28:31

    Buenos dias. No debo más que felicitarle por éste gran articulo. Hace tiempo en mi blog, en Mi cocina, intenté explicar que el boquerón “Vitoriano” no es sólo del Rincón de la Victoria…que en definitiva es el boquerón de nuestro Mar de Alborán como Vd. bien ha descrito.
    Una de mis pasiones junto con la Historia,tradiciones malagueñas y la gastronomía es la mar, bucear…me paso horas haciendo apnea en nuestras costas, conozco la vida marina de nuestro mar independientemente de que procedo de una familia de pescadores (La jábega de mi abuelo, la Maria del Carmen, está en el Museo Maritimo de Barcelona)…y puedo decirle que el boquerón vitoriano no ha muerto. Este último fin de semana, durante varios dias me he visto rodeada de bancos de boquerones, casi los podía tocar, miles y miles…..pero a nuestros mercados llegan los de Huelva (que son de ése tamaño, ideal para hacerlos manojitos….como los preparaban mis ancestros en El Palo, como los sigo friendo en Mi cocina).
    Me ha encantado su publicación….le sigo y admiro por su buen hacer, por su trayectoria con la gastronomía de nuestra querida Málaga.
    Un cordial saludo….

    1. Javier Almellones

      5 septiembre, 2014, 11:05:59

      De parte de Jesús Moreno, el autor del artículo, muchas gracias por su comentario. Se nota que conoce bien la materia prima que tan buenos sabores nos ha traído tantas alegrías a los malagueños.

    2. jesumogo@ono.com'

      Jesús Moreno Gómez

      5 septiembre, 2014, 12:26:34

      Gracias por su lectura y elogio. Sólo una breve puntualización. La expresión “boquerón victorino” es una construcción lingüístico cultural sobre la base del “alevín adolescente” (inmaduro). ¡Claro! que existe biológicamente, si no no podría llegar a adulto (9 cm madurez sexual),pero no puede llegar a la cocina porque no es “pescable” -inmadujro, pezqueñín- con la ley en la mano, por eso gastronómicamente ha muerto.
      Si tiene interés en ahondar en el tema; puede consultar y descargarse: “Cuadernos del Rebalaje, nº 19
      Cordialmente,

      Jesús Moreno



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